Coctelería para todos

Las pequeñas destilerías

Destilar es un arte, bien lo sabemos en el mundo profesional de la coctelería. Los master distillers están cotizados al alza: Desmond Payne, Joanne Moore, Lorena Vasquez…son algunos de los nombres más importantes de la industria, pero ¿os habéis preguntado cómo lo hacen las pequeñas destilerías? Hoy nos adentrarnos en una de ellas y recorremos sus instalaciones.
‘Carmelitano’ es una destilería que puede visitarse casi todos los días del año, cuenta con una plantilla de 8 personas, y está situada en el pueblo costero de Benicàssim, en la provincia de Castellón. Allí nos recibe Manuel Blasco, actual destilador del complejo.

Manuel empieza hablando de su producto estrella, la 119 London dry gin, que recibe su nombre de los años transcurridos desde que los Padres Carmelitas empezaron a destilar, hasta el nacimiento de dicho producto, además, también nos da su punto de vista en el mercado actual: “hay más de 500 ginebras solo españolas y es difícil hacerse un hueco- comenta- nosotros estamos en Castellón, Valencia, Andorra y recientemente en Canarias, exceptuando el alcohol redestilado que sí compramos, el resto ( maceración, destilación y embotellado) se hace en la planta. También realizamos trabajos por encargo para otras marcas o clientes.

El alcohol y el tabaco se consideran contrabando y lo controla la Agencia Tributaria. Por cada botella que embotellamos de gin, pagamos aproximadamente 2,69€ de impuesto de alcoholes y para poder abrir una destilería, entre otros requisitos, hay que poner un aval de 100.000€. Para controlarlo, cada vez que se empieza y se termina de destilar un técnico de la Agencia Tributaria vigila y desprecinta y precinta los controles del alambique hasta el siguiente uso del mismo.

Estamos orgullosos de nuestro producto final ya que nuestra 119 Gin tiene varios premios, tanto nacionales, como internacionales. Lo que no mucha gente sabe es que una vez conseguido el galardón, tienes que pagar para que aparezca en la botella, a parte de la inscripción al concurso. El precio varía según el prestigio de la competición, por ejemplo la medalla de plata de la San Francisco World Spirts Competition nos cuesta 0,15 céntimos por cada pegatina en cada botella, aunque creemos que cuando trabajas con profesionalidad el resultado final acaba siendo valorado por el público».

Obviamente no sólo de gin vive el hombre… también se hacen licores, cremas y, en breve, vodka. Tenemos la oportunidad de ver en vivo la destilación del licor ‘Carmelitano’ una receta de los Padres Carmelitas, que resumiremos en 4 pasos:

  1. Maceración. Limpian el alambique y sus componentes al empezar y finalizar cada proceso. En un depósito independiente maceran botánicos típicos de la zona: tomillo, manzanilla, romero y un largo etcétera durante 24 horas en alcohol de 96 grados de melazas de remolacha. La clave radica en las proporciones, pues cada destilador tiene su receta secreta que se consigue tras prueba y error.
  2. Destilación. Transcurrido ese tiempo se introduce todo en el alambique, el proceso de destilación es de 8 horas. Se carga con agua, y tarda 90 minutos en calentarse, sin embargo, no es hasta que se alcanzan los 80 grados de temperatura cuando el alcohol empieza a evaporarse hasta llegar al serpentín donde se condensa y vuelve a estado líquido (unos 70-75 grados). Las partes más importantes del proceso son: desechar las cabezas, al inicio del la destilación, y las colas al final, puesto que tienen productos nocivos para el ser humano. De ahí la popular expresión «voy ciego» cuando uno se encuentra en estado de embriaguez, ya que antiguamente no se hacía y uno de los efectos que producía era la ceguera temporal.
  3. Ensamblaje. Se añade azúcar y agua para rebajar a 34 grados, que es la graduación final del producto, dándole un toque con azúcar quemado para conseguir su color dorado característico. Termina en las barricas de roble entre 6-8 meses para estabilizarse.
  4. Embotellado. Una vez el producto está terminado y asentado, tras un ligero filtrado, pasa a la máquina de embotellado (que es capaz de procesar 1.200 botellas/hora), curiosamente según la capacidad de la botella el precinto tiene un color u otro: marrón de 50cl, azul de 70cl y rojo de 100cl.
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