Cocteleria para todos

Fermentación SÍ, pero con conocimiento

La aplicación de la fermentación en la coctelería es tendencia para este 2018.

Muchos son los que ven una rama poco utilizada, pero que encaja perfectamente en el mundo de las mezclas, y como todo ingrediente casero necesita de su estudio, evolución, y comprensión.

La fermentación es básicamente un proceso bioquímico por el que una sustancia se transforma en otra a partir de un fermento (bacterias, hongos, y levaduras) resumiendo, organismos vivientes que cambian las características organolepticas del producto en muchos casos para longevizarlo en el tiempo.

Debido a la globalización, la estandarización alimentaria ha hecho desaparecer la fermentación salvaje y es lo que vuelve especial trabajarla tanto en casa como en el bar, ese punto artesano y único.

Las colonias bacterianas salvajes se rigen por su propio desarrollo, pero nosotros controlamos todos los aspectos de higiene y conservación, y es ahí donde entra el factor humano: entender el entorno que necesitas, conseguirlo, producirlo y mantenerlo.

Empezamos por entender el entorno que necesitas donde hay que tener en cuenta principalmente la humedad, temperatura y oscuridad, tres factores que están muy relacionados con el éxito de la fermentación y aún así lleno de variables: altitud, zona geográfica, estación del año, incluso que tú y no otra persona lo manipule, variables que harán cambiar notablemente el resultado final.

No todos los materiales valen, especialmente los instrumentos metálicos suelen ser dañinos para fermentar, (cucharas,coladores, bidones) utilizando materiales plásticos para uso alimentario nunca fallaras.

Las pautas de limpieza e higiene son muy importantes a controlar, lo que no significa que todo tenga que llevar una desinfección esterilizada o de laboratorio, es posible conseguirlo siguiendo un procedimiento como el que se utiliza para cocinar o hacer otros “homemade”.

Entender la naturaleza de una fermentación concreta es vital, como saber el tiempo y las necesidades para su correcto desarrollo. Aquí entra el estudio del proceso de producción, anotaciones como el ph, tiempo, temperatura, sabor, características… lo más maravilloso, es que aunque siempre sigas las mismas pautas, el sabor cambiará ligeramente en cada tanda pues es un organismo vivo.

La constancia, es una de la premisa de esta profesión, ya que es un organismo que trabajar para ti, y lo único que pide es alimento y limpieza de su entorno para su mantenimiento, para poder perpetuarse en el tiempo pudiendo llegar a ser inmortales como es el caso de la kombucha, o la masa madre.

Tener el 100% del control sobre tu fermentación es prácticamente  imposible,  pero es indispensable tener conocimiento con lo que uno tiene entre manos.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *