Coctelería para todos

Cómo utilizar la Kombucha en nuestros cócteles

Muchas son las páginas en las que se puede encontrar información de como cultivar, y mantener la kombucha, pero aplicarlo a coctelería aún sigue siendo un desconocido, desde el equipo de Dr.Stravinsky y tras un año de ensayo y error hemos aprendido los beneficios y técnicas adecuadas para introducirlo en nuestros cocteles, donde hemos tenido en cuenta puntos claves como: acidez, salubridad, porcentaje de azúcar, porcentaje de agua y carbónico, coste y longevidad en el tiempo. Estas son nuestras conclusiones.

ACIDEZ
El punto principal más interesante sin duda es la acidez, producida por la fermentación láctica y acética, a mayor duración de la fermentación mayor será su acidez, llegando hasta el punto de consumir toda el azúcar de la fermentación. Empezamos a hablar de P.H.( coeficiente que indica el grado de acidez o basicidad de una solución acuosa) el P.H. juega un rol muy importante en la protección del SCOBY de microorganismos invasores. El zumo de limón tiene un ph de 2 mientras que el vinagre está entre un 2,4 y 3,4 cogiendo estos intervalos hay que tener en cuenta que la kombucha tiene que variar entre un 2,5 y un 4. Convirtiéndola en un ingrediente ácido perfectamente sustitutivo del cítrico.

SALUBRIDAD
Uno de los principales éxitos de la kombucha es su consideración como producto saludable. En E.E.U.U. ha sido un éxito los últimos años ya que hablamos de un probiótico al contener bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico, más una innumerable lista de beneficios; ligeramente laxante y evita estreñimiento, baja el colesterol y la presión sanguínea, limpia colon y vesícula, mejora la digestión, mejora el funcionamiento del hígado, previene el cáncer, reduce la artritis y un largo ect. El consumo excesivo de alcohol es dañino para la salud pero al introducir ingredientes probióticos ayudamos a eliminar ese estereotipo, creando la denominada “cocteleria sana”.

PORCENTAJE DE AZÚCAR
El porcentaje de azúcar al hacer el té para la kombucha antes de la fermentación suele oscilar entre un 8-10%. Esos azúcares no se utilizan como endulzarte de la mezcla más bien son el alimento de la colonia de bacterias y levaduras que en el transcurso de la fermentación serán transformadas en diversas substancias.
La cantidad de azúcar será mínima (no es necesario calcularla) pero tras 14 días de fermentación este fue uno de nuestros resultados:
Glucosa 0,6%//Fructosa 3,0%//Sacarosa 0,3%//Maltosa 0,0%//Lactosa 0,0%.
A mayor tiempo de fermentación, menor cantidad de azúcar, lo más interesante de la kombucha reside en poder hacer cocteles con un contenido muy bajo en azúcar y con un sabor muy agradable.

CARBÓNICO Y PORCENTAJE DE AGUA
La kombucha es una gran parte de agua, para utilizarla en los cocteles siempre hemos apostado en tragos largos con 8-10 cl de kombucha con segunda fermentación de sabores como fruta de la pasión y mango o frambuesa y jengibre. La técnica para mezclar siempre ha sido el “throw”, por dos motivos. Primero al ser un producto delicado con un porcentaje tan alto en agua y en contenido en el cóctel (⅔ partes en la mayoría de nuestras recetas) un técnica tan agresiva como el “shake” aguaba la mezcla. La segunda es el carbónico que contiene la kombucha después de la fermentación, no la hace válida para encerrarlo dentro de nuestra coctelera.

COSTE
La kombucha no necesita una gran inversión económica, azúcar, agua y té…la inversión más alta viene dado por el tiempo, cuidado y atención que se debe tener con la fermentación, pero casi todo el trabajo lo realiza la colonia bacteriana. El coste en tiempo suele ser de 7 a 14 días para un resultado correcto, por lo cual es muy necesario tener un buen control sobre el gasto de kombucha semanal si en tu carta tienes uno o varios cocteles con el probiótico, incluso puede venderse como refresco. Es fácil tener más de una kombucha fermentando pero es necesario llevar un buen registro. Un coste pequeño a la hora de escandallar que solo necesita supervisión del bartender.

LONGEVIDAD
La kombucha se le conoce como el hongo inmortal, lo que significa que se puede perpetuar ilimitadamente, la madres SCOBY acaban debilitándose y llegando a dejar de producir una fermentación estable al cabo del tiempo, pero teniendo en cuenta que cada 10-15 días se forma un SCOBY “hijo” la perpetuidad es segura, incluso iniciando una segunda fermentación en otro recipiente con fruta o especias, se suele formar solo, únicamente con el líquido del anterior proceso. Es un producto que una vez embotellado y guardado en nevera puede almacenarse durante semanas, con una buena organización es valido para cualquier local independiente de su volumen de cocteles.

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