Coctelería para todos

Cítricos, un mundo por redescubrir

Los cítricos son parte de nuestra vida: llenos de vitaminas, sanos, fundamentales en la gastronomía mediterránea y piedra angular en la coctelería mundial. Pero, ¿qué sabemos de su cultivo, variedades, métodos de plantación y cuidado? Quizás es la parte más desconocida de estos elementos tan importantes en nuestra profesión. Para resolver nuestras dudas hemos consultado a un experto, Toni Peñarocha, cofundador de Citric Gourmet, que empezó su camino como bartender hace ya cinco años. Gracias a el boom del gin&tonic, y la necesidad de conseguir cítricos de mayor calidad, fundó su actual empresa. Con ayuda de su socio Fran Casinos y bajo la premisa de mantener el equilibrio entre ecología y cultivo de cítricos exóticos, esta pequeña empresa situada en la provincia de Castellón cumple cuatro años con un crecimiento exponencial enorme. Toni nos habla, sin tapujos, del mundo del cítrico desde dentro.

¿Por qué fundasteis la empresa?
Elegimos el cultivo de cítricos exóticos y ecológicos en la Comunidad Valenciana por varias razones: nadie lo hacía y era una demanda que la alta gastronomía y el boom de la coctelería estaban pidiendo (y más implantando el cuidado por el medio ambiente). Nos informamos de lo que necesitábamos, tanto en inversión como en terrenos, y nos lanzamos a ello. Mi socio Fran es el que se encarga del cuidado diario de las parcelas mientras que yo me dedico al diseño de plantación, información de los cítricos y su comercialización. Quisimos seguir la línea aventurera de los que empezaron a plantar en el Mediterráneo, que fueron los musulmanes ya que en los países persas había mucha cultura de cítricos. Eran unos adelantados a su época, y la elección de nuestra tierra no fue casual: sin  grandes picos de temperatura, muchos días de sol y un suelo muy fértil.

¿Qué le ocurre a las plantaciones actuales?
Los árboles están sobre-estresados y sobre-modificados para subir la producción, nosotros tenemos un plan para estudiar la tierra, y poder plantar árboles exóticos a gran escala, aunque las tierras del litoral Mediterráneo están salidificadas y calidificadas y, por mucho abono, la planta no se desarrolla mejor.
Si hablamos de pesticidas, están regulados de manera que, si superaran  X partes por millón, se prohibirían para su venta. Aun así, el problema es que donde mayor concentración de residuos tóxicos hay es en la corteza y los bartenders las utilizamos mucho. A los cítricos, especialmente a las naranjas, se le aplica cera y parafina para evitar su oxidación y darle un mejor aspecto pero es puramente químico. Mis cítricos, por el contrario, nunca serán preciosos (es más, a la hora de elegir frutas o verduras en un supermercado las que peor aspecto tienen casi siempre son las que han recibido un trato más ecológico), pero no tienen esa parte tan química. Otros detalles en los que podemos fijarnos para diferenciar es que cuanto más pequeños, mayor concentración de sabor y menos agua.

¿Usáis alguna técnica común al resto de plantaciones?
Sí, el pie o portainjerto, que es una base donde se injerta la variedad elegida con unas propiedades especiales que lo hacen más indicado para estar en contacto con el terreno. Los pies están modificados genéticamente para su supervivencia, tienen controles muy estrictos para que se instauren, y tienen que pasar unos veinte años de control para usarse reglamentariamente. La gran mayoría en la Comunidad Valenciana es de la variedad carrizo, la más indicada para la plantación de naranjos.  El resto es totalmente natural, como ejemplo suelo poner siempre la mano de buda,  sin duda el cítrico más complicado de cultivar  y más si solo utilizamos métodos naturales, pues es sensible a plagas, viento o falta de hierro en la tierra. Obviamente es un hecho contrastado que yo no uso pesticida, pero me cuesta más cada pieza, ya que acabo perdiendo más fruta y saco menos producción que una plantación normal.

¿Qué te parece la polémica que hay en nuestro país de que se importen cítricos de fuera?
Es parte de la globalización, es cierto que tenemos que hacernos valer ya que tenemos el segundo catálogo más grande de cítricos del mundo, después de California en EEUU y posiblemente de mayor calidad, pero nuestros mejores productos acaban fuera de España porque son más valorados, es nuestro trabajo defender los productos  de casa pero también lo es del consumidor final. Teniendo en cuenta  que el periodo de nuestros cítricos es de octubre a abril, aunque se puedan estirar más utilizando cámaras frías,  hay meses que los cítricos tienen que venir de fuera para abastecer a nuestro país, pero en pequeñas proporciones.

Cuéntanos, ¿qué hay que tener en cuenta con los cítricos en la coctelería?
A nivel organoléptico tendríamos que hacer un estudio biológico de cada uno, ya que tenemos componentes gustativo-olfato muy diferentes, los hay más florales, más amaderados, como puede ser la lima que encaja genial con añejados. También veo un gran error en no utilizar los cítricos cuando aún están verdes, pues las notas aromáticas son totalmente diferentes a cuando están maduras. Como ejemplos: la bergamota verde es mucho más fresca, o el limón Meyer, que tiene unas notas en verde a tomillo, que lo pierde en estado maduro.
Y algo que recalco mucho siempre: el calor no les va nada bien, pues de esta manera aportan un sabor más amargo. Hay que tenerlo en cuenta a la hora de hacer siropes, bitters, licores o simplemente un flambeando.

¿Cuáles son las tendencias o apuestas personales del futuro de los cítricos?
Yo soy un enamorado de los cítricos totalmente diferentes, como la lima persa o el limón meyer que apenas tiene acidez. Ahora acaban de conseguir una naranja navel que es rosa por dentro, y qué decir del caviar cítrico; se está convirtiendo en un producto muy de moda en la alta gastronomía. También estoy estudiando las hierbas que contienen compuestos presentes en los cítricos como son la hierba luisa, lemon grass, menta bergamota o el tomillo limonero por poner algún ejemplo.
Sin olvidar que están apareciendo nuevos cítricos, variedades de yuzu, limones dulces, y en futuras recetas de coctelería se pondrá nombre y apellidos de la variedad que usemos.

0 comentarios

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *